Am Dienstag 5.10.2021, 18.00 Uhr, findet der Kochkurs Autunno italiano – Die Küche Italiens im Herbst bei Babette’s statt.
Der italienische Herbst hat eine besondere Magie: Obst, Gemüse und Zutaten aus dem Unterholz werden immer noch von der Sonne geküsst und die Jahreszeit gibt Gourmets Produkte mit einer reichen Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Farben. Die Wälder bieten duftende Pilze, Kastanien und Beeren. Trauben stehen auf den Tischen und es gibt Kürbisse, Wirsingkohl, Äpfel, Birnen und Feigen. Mit dem Beginn dieser Jahreszeit kommen Suppen und geschmortes Fleisch auf den Tisch. Der musizierende Koch Bruno zeigt wie Sie mit den Gaben des Herbstes echt italienische Menüs zaubern.
Am Dienstag 12.10.2021, 18.00 Uhr, findet der Kochkurs Cucina Povera bei Babette’s statt.
Wörtlich übersetzt heißt sie die Arme-Leute-Küche und steht für eine ehrliche, bekömmliche und natürliche Küche mit einfachen, raffinierten Rezepten, Zutaten und Gewürzen. Die Kombination frischer, aufeinander abgestimmter Zutaten, die ohne aufwendige Kochprozesse schlichte aber schmackhafte Gerichte hervorbringt, ist genau das Richtige für Liebhaber günstiger und zugleich guter traditioneller italienischer Küche.
Am Dienstag 9.11.2021, 18.00 Uhr, findet der Kochkurs Kochen wie in Triest bei Babette’s statt.
Durch ihre Lage und ihren Status als bedeutende Hafenstadt wurde Triest im Laufe der Geschichte von den verschiedensten Völkern beeinflusst. Aus dieser Vielfalt ist eine besonders abwechslungsreiche und herzhafte Küche entstanden. Neben der volkstümlichen Küche der kargen Karst-Landschaften Sloweniens und Istriens, der bürgerlichen Küche der Habsburger, spielen auch noch venezianische, jüdische, griechische und türkische Einflüsse eine große Rolle.
Am Dienstag 16.11.2021, 18.00 Uhr, findet der Kochkurs Die Kunst des Risottos bei Babette’s statt.
Risotto ist eines der wichtigsten italienischen Gerichte. Wie die Pasta kann man Risotto in unzähligen Variationen, mit saisonalem Gemüse, Fleisch und Fisch zubereiten. Risotto kann aber auch Street Food, wie sizilianische Arancine, oder die Grundlage für ein Dessert, wie Milchreis sein. Die Geheimnisse und Regeln der perfekten Zubereitung von Risotto ist das Herzstück dieses Kurses. Erfahren Sie was es für ein gutes Risotto braucht und in welcher vielfältigen Art und Weise man Risotto in Italien zubereitet.
Am Dienstag 23.11.2021, 18.00 Uhr, findet der Kochkurs La dolce vita: Kochen wie in Rom bei Babette’s statt.
Die römische Küche ist eine ländliche, bäuerliche arme Leute Küche. Hier spielen Hülsenfrüchte, frische Nudeln mit Käse und Pfeffer und das fünfte Viertel der Tiere, wie Innereien, Zunge, Ochsenschlepp, eine wichtige Rolle. Auch weltberühmte Rezepte stammen aus dieser Küche, wie Carbonara, Saltimbocca oder Artischocken alla Giudìa. Der musizierende Koch Bruno zeigt worauf es ankommt und wie in Rom authentisch gekocht wird.
Am Dienstag 1.12.2021, 18.00 Uhr, findet der Kochkurs Weihnachtsessen auf Italienisch bei Babette’s statt.
In Italien wird am 24.12. traditionell kein Fleisch gegessen. Das „Pranzo della Vigilia“ ist zumeist Fisch in allen Variationen. Wie Baccalà, das Fischgericht, das in vielen regionalen Traditionen eine wichtige Rolle spielt. Und natürlich auch die verschieden Wintergemüsesorten, die zum Fest gerne gereicht werden. In diesem Kurs kochen wir uns durch verschiedene regionale Weinachtsmenüs, mit denen Sie bei Familie und Freunden beim Fest der Feste punkten können.
Vor ein paar Tagen besuchte mich Jenny Posch mit einem Team von schau TV, die kamen, um über Radicchio und mein neues Buch zu sprechen. Der Bericht wurde in der Sendung Schau LEBEN am Mittwoch, 28. April um 18 Uhr ausgestrahlt. HIer können Sie es nachsehen.
Dies ist eines der schönsten Rezepte, die meine Mutter für uns gemacht hat, und es war das Hauptgericht zum Abendessen. Wir streiten uns immer mit meiner Schwester, weil ich es nicht so mache, „wie Mama es immer gemacht hat“. Tatsächlich hat meine Mutter es immer mit Mortadella zubereitet, die in meiner Region sehr beliebt ist (weiße Pizza mit Mortadella ist ein klassisches römisches Streetfood-Gericht). Aber das Rezept ist neapolitanisch und ich füge normalerweise auch etwas gewürfelten Prosciutto hinzu. Der Name kommt vom französischen „gâteau“, was „süß“ bedeutet. Wichtig ist in jedem Fall die Kartoffel….
Zugegeben – in der Vergangenheit war ich, was die Carbonara betrifft, ein Dogmatiker. Man könnte sogar sagen, dass mich die echte Carbonara (mit den wahren Zutaten und authentisch zubereitet) zu meinem derzeitigen Job als Privatkoch gebracht hat. In der Tat war es so, dass mich, nachdem ich eine Carbonara ohne Schlagobers zubereitet hatte, ein Stammkunde des Restaurants, in dem ich damals arbeitete, fragte, ob ich nicht bei ihm zu Hause ein kleines privates Abendessen kochen wolle…
Und so hielt ich es als gebürtiger Römer, der im Ausland lebt, lange Zeit für eine Ehrensache, ein echtes Identitätsmerkmal, die „wahren traditionellen Rezepte“ meines Landes zu kennen. Und doch hätte es mir eine Warnung sein müssen, dass in einem Restaurant, in dem ich arbeitete, ein Gericht bei den Kunden recht beliebt war: „Spaghetti alla ciociara“. Also theoretisch ein Rezept aus meiner Provinz, von dem ich noch nie in meinem Leben gehört, geschweige denn es je gegessen hatte. Am wahrscheinlichsten ist, dass irgendein Koch aus meiner Gegen Jahre zuvor in dieser Küche gearbeitet hat und dass das von ihm „erfundene“ Gericht (Spaghetti mit Kirschtomaten, Sardellenfilets, Pecorino-Käse und Petersilie) dann diesen Namen behalten hat.
Mit dem Erwachsenwerden, lernt man dazu, studiert die Rezepte und beginnt besser zu verstehen, dass eine „Tradition“, besonders in der Küche, oft das Ergebnis einer Erfindung ist (Hobswann docet). Die historische Forschung – die sich glücklicherweise nicht nur mit Kriegen und Diktatoren beschäftigt, sondern auch mit dem, was in den Küchen passiert – findet fast keine Spuren von „traditionellen“ italienischen Rezepten. Anders in den letzten Jahren, und es ist leicht zu verstehen, warum: Noch vor fünfzig Jahren aßen die Menschen ganz anders.
Ein Blick in das erste und berühmteste Kochbuch der italienischen Küche von Pellegrino Artusi (Erstausgabe von 1891) wird Sie überraschen: Sie werden fast keines der Rezepte finden, die wir heute als Klassiker der italienischen Küche kennen. Es gibt keine „Amatriciana“ (die das älteste der berühmten Rezepte der „römischen Tradition“ zu sein scheint), es gibt keine „Cacio e pepe“ und es gibt nicht einmal die legendäre „Carbonara“, die das jüngste der „traditionellen“ Rezepte Roms zu sein scheint (wahrscheinlich stammt es aus der Zeit nach der Befreiung Roms 1944, aber es ist das am wenigsten nachvollziehbarste der römischen Rezepte – denn nicht einmal der Name wurde ausreichend erklärt).
Guanciale: Im Luft getrockneten Schweinsbacken
Es gibt wenige Themen, abgesehen von Fußball und Politik, über die in Italien so lebhaft diskutiert wird wie über die Carbonara. Und auch ich glaubte in der Vergangenheit, die „Wahrheit“ über die Carbonara zu kennen. Als Verfechter einer These, die keine Abweichungen zulässt, zögerte ich nicht, mit größtmöglicher Verachtung auf diejenigen loszugehen, die Bauchspeck statt „Guanciale“ verwendeten (noch schlimmer war Räucherspeck!), oder auf diejenigen, die aus dem Eiern ein Omelett machten, oder diejenigen, die sogar Butter dazugaben oder – noch schlimmer – Schlagobers! Wenn man jedoch beginnt, tiefer einzutauchen, entdeckt man, dass Kochen keine exakte Wissenschaft ist – auch wenn die Wissenschaft in der Küche sehr nützlich ist (wenn man zum Beispiel weiß, dass Eigelb und Eiweiß bei unterschiedlichen Temperaturen gerinnen, sollte man nur ersteres verwenden, um sich das Leben nicht zu schwer zu machen).
Rezepte sind nicht starr, in Stein gemeißelt und unveränderlich, wie es eine gewisse Orthodoxie gerne hätte. Die Menschen tauschen sie aus und passen sie ihrem eigenen Geschmack und ihren Lebensumständen an (Sie haben keinen Guanciale mehr, aber Sie haben Bauchspeck zu Hause?). Meine Oma zum Beispiel hasste Käse und so war ihre Carbonara ohne Käse! In modernen Kochbüchern findet sich die Carbonara, die wir heute für „echt“ halten, erst in den 80er Jahren wieder. Der größte Neuerfinder der italienischen Tradition, Gualtiero Marchesi, hatte genau das getan: Er hatte viele traditionelle Rezepte genommen und sie auf der Grundlage moderner Erkenntnisse und Kochtechniken und des Geschmacks, der mehr mit dem zeitgenössischen Lebensstil harmoniert, neu erfunden: und so wurde Vitello Tonnato zu einem Braten statt zu gekochtem Fleisch, Risotto wurde ohne Zwiebeln angeröstet (und manchmal sogar gekocht, indem man es mit kochendem Wasser statt mit Brühe übergoss). Und… Carbonara wurde – aufgrund seiner Liebe zur französischen Küche – noch in den 1980er Jahren vorgeschlagen, indem man zu den heute als korrekt erachteten Zutaten (Guanciale, Pecorino Romano, Eigelb, schwarzer Pfeffer) sowohl Butter als auch Schlagobers dazu gab!
Gualtiero Marchesi
Der Geschmack verändert sich, das Wissen über Lebensmittel ändert sich, Rezepte passen sich an und vermischen sich. Auch die Carbonara wird sich verändern, wenn sie bestehen bleibt. Wenn wir daran denken, dass Spaghetti jahrhundertelang „in bianco“ (weiß) gewürzt wurden, bevor sie mit Tomaten kombiniert wurden, so werden wir nachsichtiger sein, wenn jemand neue Zutaten in eine Carbonara geben will. Heute mögen wir eher eine Carbonara ohne Schlagobers, trotzdem cremig (was die Umsetzung des immer gleichen Gerichts nicht gerade erschwert), mit Guanciale und ohne Speck und ohne zusätzliches Fett abgesehen vom Fett des Guanciales. Aber wer weiß wie das in 20 Jahren sein wird?
Bibliografische Anmerkung
Storia della pasta in dieci piatti, Luca Cesari, Il Saggiatore, 2021
