Am Anfang gab es die “gricia”

Sequenza 01_20499Vielleicht ist das Rezept für die „Pasta alla gricia“ einer der Berührungspunkte zwischen der mediterranen gastronomische Kultur (die als seine wichtigsten Produkte Olivenöl und Wein hatte) und der germanischen Kultur (die auf Schweinefleisch und Butter basiert hat). In der Tat waren die „Grici“ Bäcker, die fast alle aus den Regionen entlang des Rheins und dem Kanton Graubünden kamen, und in Rom im fünfzehnten Jahrhundert ihre Geschäfte hatten. Neben Brot und Mehl, verkauften die „Grici“ auch „Guanciale“, ein durchwachsener Speck vom Kopf des Schweines (die Wange heißt auf italienisch „guancia“), der nicht geräuchert sondern luftgetrocknet ist. Seltsamerweise ist dieser Teil der Schweine heute nicht mehr in der germanischen Welt verbereitet, aber in Italien – in der Region von Rom – ist der „Guanciale“ ein typisches Produkt und die Hauptzutat für die „Carbonara“ (man kann natürlich auch Bauchspeck verwenden, aber nur luftgetrockneten, nicht geräucherten), die einfach eine „Gricia“ mit Eiern ist, und für die „Amatriciana“, die einfach eine Gricia mit Tomaten ist. In ihren Werkstätten haben die Grici einfache und niedrige Rezepte gekocht wie die „Pasta alla Gricia“

Zutaten für vier Personen

  • 150g GuancialeSequenza 01_19861
  • 350g Maccheroni (od. Spaghetti)
  • 50g geriebener Pecorino romano
  • Salz und Schwarzerpferffer
  • Weinempfehlung: Frascati (weiß)

Den Guanciale in grobe Streifen (Julienne) schneiden. In einer Pfanne den Guanciale bei mittlerer Hitze (ca. 5 Minuten) anbraten. Inzwischen die Pasta in reichlich Salzwasser bissfest kochen („al dente“) und ein wenig Kochwasser behalten. Das Kochwasser in der Pfanne mit dem Guanciale und den Maccheroni ein paar Minuten auf hoher Hitze geben und gut vermischen. Am Ende mit schwarzem Pfeffer und Pecorino abschmecken und servieren.

Den Guanciale in Wien können sie bei Donatella kaufen.

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