In Österreich ist gerade die Zeit für Spargel, die ersten Erbsen und Mangold mit roten oder gelben Stielen. Aber es gibt auch noch die letzten Zutaten des Winters, denn bis vor wenigen Wochen war es noch ziemlich kalt. Also habe ich beschlossen, eine Creme aus Stängelkohl, den ich auf dem Brunnenmarkt gefunden habe, mit Spargel aus dem Marchfeld und den ersten frischen Erbsen zu kombinieren. Hier ist das Rezept:

Zutaten für 4 Personen

• 8 weiße Spargelstangen aus dem Marchfeld, mit einem Durchmesser am unteren Ende von etwa 2 Zentimetern
• 350 Gramm frische Erbsen
• 150 g Stiele und harte Teile von Rübenkraut
• 1 blonde Zwiebel und 1 rote Zwiebel
• die roten und gelben Stiele von 3 oder 4 Mangoldblättern, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Knoblauchzehe
• die Schale einer Bio-Zitrone
• einige Esslöffel leicht geröstetes Mandelmehl
• Natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer

Schälen Sie den Spargel mit einem Sparschäler und schneiden Sie den zu holzigen Teil am unteren Ende des Stiels ab. Schneiden Sie jeden Spargelstiel in zwei Stücke und legen Sie diese beiseite.

Schneiden Sie die Stiele der Stängelkohl in grobe Stücke. Die weiße Zwiebel putzen, in halbe Ringe schneiden und in einem Topf mit 2 EL nativem Olivenöl extra anschwitzen. Wenn die Zwiebel weich geworden ist, die Stängelkohlstiele hinzufügen und bei starker Hitze einige Minuten anbraten, anschließend mit kaltem Wasser bedecken. Etwa zwanzig Minuten köcheln lassen, dann das Gemüse in einem Standmixer pürieren und durch ein Sieb streichen, um alle Fasern zu entfernen. Die Creme beiseitestellen. Die Kochflüssigkeit können Sie aufbewahren, um damit Nudeln mit Stängelkohl oder eine Gemüsesuppe zuzubereiten.

Die Erbsen auslösen (die Schalen aufbewahren, da ihr daraus eine milde Brühe für andere Rezepte zubereiten könnt). Die rote Zwiebel putzen und in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln nativem Olivenöl extra anschwitzen, dann die Erbsen hinzufügen und einige Minuten lang garen, wobei darauf zu achten ist, dass sie durchgaren, aber noch bissfest bleiben. Um die Temperatur zu regulieren, können Sie auch ein paar Esslöffel Wasser hinzufügen. Wenn die Erbsen fertig sind, stellen Sie sie beiseite und halten Sie sie warm.

In einer Pfanne einen Esslöffel natives Olivenöl extra erhitzen und dann den ungeschälten Knoblauch hinzufügen, um das Öl einige Sekunden lang zu aromatisieren. Anschließend die in Würfel geschnittenen Mangoldstiele hinzufügen, salzen und bei starker Hitze ein bis zwei Minuten lang anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. Beiseitestellen und warm halten.

Den Spargel in kochendem Salzwasser garen (die unteren Hälften 7 Minuten, die Spitzen 5 Minuten) und abgießen, dann mit etwas nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer abschmecken. Nun können wir anrichten.

Verteilen Sie die Stängelkohlcreme mit einem Löffel auf dem Tellerboden, legen Sie den Spargel darauf und bedecken Sie ihn mit einigen Löffeln Erbsen. Garnieren Sie das Gericht mit Mangoldwürfeln, etwas geriebener Zitronenschale und einer Prise Mandelmehl und servieren Sie es anschließend.