Am Dienstag 9.11.2021, 18.00 Uhr, findet der Kochkurs Kochen wie in Triest bei Babette’s statt.

Durch ihre Lage und ihren Status als bedeutende Hafenstadt wurde Triest im Laufe der Geschichte von den verschiedensten Völkern beeinflusst. Aus dieser Vielfalt ist eine besonders abwechslungsreiche und herzhafte Küche entstanden. Neben der volkstümlichen Küche der kargen Karst-Landschaften Sloweniens und Istriens, der bürgerlichen Küche der Habsburger, spielen auch noch venezianische, jüdische, griechische und türkische Einflüsse eine große Rolle.

Details und Anmeldun bei Babette’s

Am Dienstag 16.11.2021, 18.00 Uhr, findet der Kochkurs Die Kunst des Risottos bei Babette’s statt.

Risotto ist eines der wichtigsten italienischen Gerichte. Wie die Pasta kann man Risotto in unzähligen Variationen, mit saisonalem Gemüse, Fleisch und Fisch zubereiten. Risotto kann aber auch Street Food, wie sizilianische Arancine, oder die Grundlage für ein Dessert, wie Milchreis sein. Die Geheimnisse und Regeln der perfekten Zubereitung von Risotto ist das Herzstück dieses Kurses. Erfahren Sie was es für ein gutes Risotto braucht und in welcher vielfältigen Art und Weise man Risotto in Italien zubereitet.

Details und Anmeldung bei Babette’s

Am Dienstag 23.11.2021, 18.00 Uhr, findet der Kochkurs La dolce vita: Kochen wie in Rom bei Babette’s statt.

Die römische Küche ist eine ländliche, bäuerliche arme Leute Küche. Hier spielen Hülsenfrüchte, frische Nudeln mit Käse und Pfeffer und das fünfte Viertel der Tiere, wie Innereien, Zunge, Ochsenschlepp, eine wichtige Rolle. Auch weltberühmte Rezepte stammen aus dieser Küche, wie Carbonara, Saltimbocca oder Artischocken alla Giudìa. Der musizierende Koch Bruno zeigt worauf es ankommt und wie in Rom authentisch gekocht wird.

Details und Anmeldung bei Babette’s

Am Dienstag 1.12.2021, 18.00 Uhr, findet der Kochkurs Weihnachtsessen auf Italienisch bei Babette’s statt.

In Italien wird am 24.12. traditionell kein Fleisch gegessen. Das „Pranzo della Vigilia“ ist zumeist Fisch in allen Variationen. Wie Baccalà, das Fischgericht, das in vielen regionalen Traditionen eine wichtige Rolle spielt. Und natürlich auch die verschieden Wintergemüsesorten, die zum Fest gerne gereicht werden. In diesem Kurs kochen wir uns durch verschiedene regionale Weinachtsmenüs, mit denen Sie bei Familie und Freunden beim Fest der Feste punkten können.

Details und Anmeldung bei Babette’s

Vor ein paar Tagen besuchte mich Jenny Posch mit einem Team von schau TV, die kamen, um über Radicchio und mein neues Buch zu sprechen. Der Bericht wurde in der Sendung Schau LEBEN am Mittwoch, 28. April um 18 Uhr ausgestrahlt. HIer können Sie es nachsehen.

https://schautv.at/schau-leben-beitraege/radicchio/401366150

Dies ist eines der schönsten Rezepte, die meine Mutter für uns gemacht hat, und es war das Hauptgericht zum Abendessen. Wir streiten uns immer mit meiner Schwester, weil ich es nicht so mache, „wie Mama es immer gemacht hat“. Tatsächlich hat meine Mutter es immer mit Mortadella zubereitet, die in meiner Region sehr beliebt ist (weiße Pizza mit Mortadella ist ein klassisches römisches Streetfood-Gericht). Aber das Rezept ist neapolitanisch und ich füge normalerweise auch etwas gewürfelten Prosciutto hinzu. Der Name kommt vom französischen „gâteau“, was „süß“ bedeutet. Wichtig ist in jedem Fall die Kartoffel….

Am 9. April 2021, im letzten Teil der Radiosendung Moment Kulinarium (Ö1) ein Interview mit mir über mein neues Buch über Radicchio.

Hier können Sie das nachrhören. Viel Spaß!

Zugegeben – in der Vergangenheit war ich, was die Carbonara betrifft, ein Dogmatiker. Man könnte sogar sagen, dass mich die echte Carbonara (mit den wahren Zutaten und authentisch zubereitet) zu meinem derzeitigen Job als Privatkoch gebracht hat. In der Tat war es so, dass mich, nachdem ich eine Carbonara ohne Schlagobers zubereitet hatte, ein Stammkunde des Restaurants, in dem ich damals arbeitete, fragte, ob ich nicht bei ihm zu Hause ein kleines privates Abendessen kochen wolle…

Und so hielt ich es als gebürtiger Römer, der im Ausland lebt, lange Zeit für eine Ehrensache, ein echtes Identitätsmerkmal, die „wahren traditionellen Rezepte“ meines Landes zu kennen. Und doch hätte es mir eine Warnung sein müssen, dass in einem Restaurant, in dem ich arbeitete, ein Gericht bei den Kunden recht beliebt war: „Spaghetti alla ciociara“. Also theoretisch ein Rezept aus meiner Provinz, von dem ich noch nie in meinem Leben gehört, geschweige denn es je gegessen hatte. Am wahrscheinlichsten ist, dass irgendein Koch aus meiner Gegen Jahre zuvor in dieser Küche gearbeitet hat und dass das von ihm „erfundene“ Gericht (Spaghetti mit Kirschtomaten, Sardellenfilets, Pecorino-Käse und Petersilie) dann diesen Namen behalten hat.

Mit dem Erwachsenwerden, lernt man dazu, studiert die Rezepte und beginnt besser zu verstehen, dass eine „Tradition“, besonders in der Küche, oft das Ergebnis einer Erfindung ist (Hobswann docet). Die historische Forschung – die sich glücklicherweise nicht nur mit Kriegen und Diktatoren beschäftigt, sondern auch mit dem, was in den Küchen passiert – findet fast keine Spuren von „traditionellen“ italienischen Rezepten. Anders in den letzten Jahren, und es ist leicht zu verstehen, warum: Noch vor fünfzig Jahren aßen die Menschen ganz anders.

Ein Blick in das erste und berühmteste Kochbuch der italienischen Küche von Pellegrino Artusi (Erstausgabe von 1891) wird Sie überraschen: Sie werden fast keines der Rezepte finden, die wir heute als Klassiker der italienischen Küche kennen. Es gibt keine „Amatriciana“ (die das älteste der berühmten Rezepte der „römischen Tradition“ zu sein scheint), es gibt keine „Cacio e pepe“ und es gibt nicht einmal die legendäre „Carbonara“, die das jüngste der „traditionellen“ Rezepte Roms zu sein scheint (wahrscheinlich stammt es aus der Zeit nach der Befreiung Roms  1944, aber es ist das am wenigsten nachvollziehbarste der römischen Rezepte – denn nicht einmal der Name wurde ausreichend erklärt).

Guanciale: Im Luft getrockneten Schweinsbacken

Es gibt wenige Themen, abgesehen von Fußball und Politik, über die in Italien so lebhaft diskutiert wird wie über die Carbonara. Und auch ich glaubte in der Vergangenheit, die „Wahrheit“ über die Carbonara zu kennen. Als Verfechter einer These, die keine Abweichungen zulässt, zögerte ich nicht, mit größtmöglicher Verachtung auf diejenigen loszugehen, die Bauchspeck statt „Guanciale“ verwendeten (noch schlimmer war Räucherspeck!), oder auf diejenigen, die aus dem Eiern ein Omelett machten, oder diejenigen, die sogar Butter dazugaben oder – noch schlimmer – Schlagobers! Wenn man jedoch beginnt, tiefer einzutauchen, entdeckt man, dass Kochen keine exakte Wissenschaft ist – auch wenn die Wissenschaft in der Küche sehr nützlich ist (wenn man zum Beispiel weiß, dass Eigelb und Eiweiß bei unterschiedlichen Temperaturen gerinnen, sollte man nur ersteres verwenden, um sich das Leben nicht zu schwer zu machen).

Rezepte sind nicht starr, in Stein gemeißelt und unveränderlich, wie es eine gewisse Orthodoxie gerne hätte. Die Menschen tauschen sie aus und passen sie ihrem eigenen Geschmack und ihren Lebensumständen an (Sie haben keinen Guanciale mehr, aber Sie haben Bauchspeck zu Hause?). Meine Oma zum Beispiel hasste Käse und so war ihre Carbonara ohne Käse! In modernen Kochbüchern findet sich die Carbonara, die wir heute für „echt“ halten, erst in den 80er Jahren wieder. Der größte Neuerfinder der italienischen Tradition, Gualtiero Marchesi, hatte genau das getan: Er hatte viele traditionelle Rezepte genommen und sie auf der Grundlage moderner Erkenntnisse und Kochtechniken und des Geschmacks, der mehr mit dem zeitgenössischen Lebensstil harmoniert, neu erfunden:  und so wurde Vitello Tonnato zu einem Braten statt zu gekochtem Fleisch, Risotto wurde ohne Zwiebeln angeröstet (und manchmal sogar gekocht, indem man es mit kochendem Wasser statt mit Brühe übergoss). Und… Carbonara wurde – aufgrund seiner Liebe zur französischen Küche – noch in den 1980er Jahren vorgeschlagen, indem man zu den heute als korrekt erachteten Zutaten (Guanciale, Pecorino Romano, Eigelb, schwarzer Pfeffer) sowohl Butter als auch Schlagobers dazu gab!

Gualtiero Marchesi


Der Geschmack verändert sich, das Wissen über Lebensmittel ändert sich, Rezepte passen sich an und vermischen sich. Auch die Carbonara wird sich verändern, wenn sie bestehen bleibt. Wenn wir daran denken, dass Spaghetti jahrhundertelang „in bianco“ (weiß) gewürzt wurden, bevor sie mit Tomaten kombiniert wurden, so werden wir nachsichtiger sein, wenn jemand neue Zutaten in eine Carbonara geben will. Heute mögen wir eher eine Carbonara ohne Schlagobers, trotzdem cremig (was die Umsetzung des immer gleichen Gerichts nicht gerade erschwert), mit Guanciale und ohne Speck und ohne zusätzliches Fett abgesehen vom Fett des Guanciales.  Aber wer weiß wie das in 20 Jahren sein wird?

Bibliografische Anmerkung

Vielen Dank an Gerda Genzl für ihre Hilfe bei der Verbesserung meines Deutsch

Mein neues Buch ist jetzt erschienen und in den Buchhandlungen erhältlich, wieder in der Reihe „Kleine Gourmandisen“ des Mandelbaum Verlags: Radicchio. Am 29.März hat die erste Onlinepräsentation des Buches stattgefunden.

Es war schön, das Buch mit zwei Freund*innen, deren Wege sich in den letzten Jahren mit den meinen gekreuzt haben, vorzustellen: mit Katharina Seiser (Journalistin, Herausgeberin und Autorin von Kochbüchern) und Alois Schörghuber (Journalist und Redakteur bei Ö1, der u.a. auch kulinarische Sendungen macht).
Leider fehlen die erste Minuten (Wir hatten einige technische Probleme)

In den kommenden Tagen wird dieser Artikel auch in deutscher Sprache erscheinen. Zum Carbonara-Tag veröffentliche ich es heute auf Italienisch.

Lo confesso: in passato sono stato un fondamentalista della carbonara. Anzi, addirittura potrei dire che una carbonara “fatta bene” (con gli ingredienti “giusti”, senza gli ingredienti “sbagliati”, ma anche con il “giusto” processo di preparazione) mi abbia portato poi a fare il lavoro che faccio oggi. Fu dopo che avevo preparato una carbonara senza panna, che un cliente fisso del ristorante dove allora lavoravo mi chiese se volevo andare a casa sua a cucinare per una piccola cena privata…

E dunque essendo nato a Roma e vivendo all’estero, per tanto tempo ho pensato fosse un punto d’onore, un vero tratto identitario, conoscere le “vere ricette della tradizione” della mia terra. Eppure per me avrebbe dovuto già essere di ammonimento una ricetta, che veniva piuttosto gradita dai clienti in un ristorante dove ho lavorato: gli “spaghetti alla ciociara”, quindi in teoria della mia provincia, che non avevo mai né mangiato né sentito in vita mia. La cosa più probabile è che qualche cuoco delle mie parti avesse lavorato in quella cucina anni prima e che il piatto da lui “inventato” (spaghetti coi pomodorini ciliegini, le acciughe, il pecorino e il prezzemolo) abbia mantenuto poi quel nome.

Poi si cresce, si impara, si studia e si comincia a capire meglio che una “tradizione”, tantopiù in cucina, è spesso il frutto di una invenzione (Hobswann docet). Le ricerche storiche – che per fortuna non si occupano solo di guerre e di dittatori, ma anche di che cosa avveniva nelle cucine – non trovano traccia di quasi nessuna delle ricette italiane “tradizionali” se non in anni molto recenti e se ne capisce il motivo: solo cinquant’anni fa si mangiava in modo completamente diverso.

Basterebbe riguardare il primo e più famoso ricettario della cucina italiana, quello di Pellegrino Artusi (prima edizione del 1891), e si resterebbe sorpresi dal non trovare quasi nessuna delle ricette che oggi consideriamo dei classici della cucina italiana. Non c’è la “Amatriciana” (che pare sia la più antica delle famose ricette della “tradizione romana”), non c’è la “Cacio e pepe” e non c’è neppure la mitica Carbonara, che pare sia la più recente delle ricette “tradizionali” di Roma (probabilmente risale a dopo la liberazione di Roma nel 1944, ma è la meno rintracciabile delle ricette romane, tanto che neppure il nome è stato mai spiegato in modo convincente).

Guanciale

Sono pochi, a parte il calcio e la politica, gli argomenti su cui in Italia si discuta più animatamente che sulla Carbonara. E anche io in passato ho creduto di conoscere la “Verità” sulla Carbonara. Come un difensore di una ortodossia che non ammette deviazioni, non esitavo a scagliarmi con tutto il disprezzo possibile verso chi usava la pancetta anziché il guanciale (ancora peggio se la pancetta era affumicata!), verso chi faceva rapprendere le uova in padella come per una frittata, verso chi addirittura aggiungeva del burro o – vero sacrilegio! – la panna! Quando però si comincia ad approfondire, si scopre che cucinare non è una scienza esatta – anche se la scienza in cucina serve moltissimo (ad esempio sapere che tuorli e albume coagulano a temperature differenti consiglia di usare solo i primi per non complicarsi troppo la vita).

Le ricette non sono fisse, scolpite nella pietra e immutabili, come vorrebbe una certa ortodossia. Le persone se le scambiano, le adattano ai propri gusti, alle circostanze (hai finito il guanciale ma hai in casa della pancetta?). Mia nonna ad esempio odiava il formaggio e quindi la sua carbonara era senza! Nei ricettari moderni, la carbonara che oggi consideriamo “giusta”, non si trova prima degli anni 80. Il più grande re-inventore della tradizione Italiana, Gualtiero Marchesi, aveva fatto esattamente questo: aveva preso molte ricette della tradizione e le aveva reinventate sulla base delle moderne conoscenze e tecniche di cucina e di un gusto più in armonia con lo stile di vita contemporaneo: e così il vitello tonnato era diventato un arrosto anziché un bollito, il risotto veniva tostato senza cipolle (e addirittura a volte cotto innaffiandolo con acqua bollente anziché brodo) e… la carbonara – in ossequio al suo amore per la cucina francese – veniva proposta, ancora negli anni ’80, aggiungendo agli ingredienti oggi accettati come corretti (guanciale, pecorino romano, tuorli d’uovo, pepe nero), udite udite, sia il burro che la panna!

Gualtiero Marchesi

Il gusto cambia, le conoscenze sugli alimenti pure, le ricette si adeguano, si contaminano. Cambierà ancora anche la Carbonara, se vuole sopravvivere. Se pensiamo che gli spaghetti sono stati in bianco per secoli e secoli anni prima di incontrare i pomodori, saremo più indulgenti quando qualcuno vorrà aggiungere un ingrediente nuovo in una Carbonara. A noi oggi piace di più una carbonara senza panna, eppure cremosa (il che complica non poco la realizzazione sempre uguale del piatto), con il guanciale e senza pancetta, senza grassi aggiuntivi oltre quello del guanciale stesso. Ma fra vent’anni chissà…

Nota bibliografica

  • Storia della pasta in dieci piatti, Luca Cesari, Il Saggiatore, 2021
  • Il mito delle origini: breve storia degli spaghetti al pomodoro, Massimo Montanari, Editori Laterza, 2019