In den kommenden Tagen wird dieser Artikel auch in deutscher Sprache erscheinen. Zum Carbonara-Tag veröffentliche ich es heute auf Italienisch.

Lo confesso: in passato sono stato un fondamentalista della carbonara. Anzi, addirittura potrei dire che una carbonara “fatta bene” (con gli ingredienti “giusti”, senza gli ingredienti “sbagliati”, ma anche con il “giusto” processo di preparazione) mi abbia portato poi a fare il lavoro che faccio oggi. Fu dopo che avevo preparato una carbonara senza panna, che un cliente fisso del ristorante dove allora lavoravo mi chiese se volevo andare a casa sua a cucinare per una piccola cena privata…

E dunque essendo nato a Roma e vivendo all’estero, per tanto tempo ho pensato fosse un punto d’onore, un vero tratto identitario, conoscere le “vere ricette della tradizione” della mia terra. Eppure per me avrebbe dovuto già essere di ammonimento una ricetta, che veniva piuttosto gradita dai clienti in un ristorante dove ho lavorato: gli “spaghetti alla ciociara”, quindi in teoria della mia provincia, che non avevo mai né mangiato né sentito in vita mia. La cosa più probabile è che qualche cuoco delle mie parti avesse lavorato in quella cucina anni prima e che il piatto da lui “inventato” (spaghetti coi pomodorini ciliegini, le acciughe, il pecorino e il prezzemolo) abbia mantenuto poi quel nome.

Poi si cresce, si impara, si studia e si comincia a capire meglio che una “tradizione”, tantopiù in cucina, è spesso il frutto di una invenzione (Hobswann docet). Le ricerche storiche – che per fortuna non si occupano solo di guerre e di dittatori, ma anche di che cosa avveniva nelle cucine – non trovano traccia di quasi nessuna delle ricette italiane “tradizionali” se non in anni molto recenti e se ne capisce il motivo: solo cinquant’anni fa si mangiava in modo completamente diverso.

Basterebbe riguardare il primo e più famoso ricettario della cucina italiana, quello di Pellegrino Artusi (prima edizione del 1891), e si resterebbe sorpresi dal non trovare quasi nessuna delle ricette che oggi consideriamo dei classici della cucina italiana. Non c’è la “Amatriciana” (che pare sia la più antica delle famose ricette della “tradizione romana”), non c’è la “Cacio e pepe” e non c’è neppure la mitica Carbonara, che pare sia la più recente delle ricette “tradizionali” di Roma (probabilmente risale a dopo la liberazione di Roma nel 1944, ma è la meno rintracciabile delle ricette romane, tanto che neppure il nome è stato mai spiegato in modo convincente).

Guanciale

Sono pochi, a parte il calcio e la politica, gli argomenti su cui in Italia si discuta più animatamente che sulla Carbonara. E anche io in passato ho creduto di conoscere la “Verità” sulla Carbonara. Come un difensore di una ortodossia che non ammette deviazioni, non esitavo a scagliarmi con tutto il disprezzo possibile verso chi usava la pancetta anziché il guanciale (ancora peggio se la pancetta era affumicata!), verso chi faceva rapprendere le uova in padella come per una frittata, verso chi addirittura aggiungeva del burro o – vero sacrilegio! – la panna! Quando però si comincia ad approfondire, si scopre che cucinare non è una scienza esatta – anche se la scienza in cucina serve moltissimo (ad esempio sapere che tuorli e albume coagulano a temperature differenti consiglia di usare solo i primi per non complicarsi troppo la vita).

Le ricette non sono fisse, scolpite nella pietra e immutabili, come vorrebbe una certa ortodossia. Le persone se le scambiano, le adattano ai propri gusti, alle circostanze (hai finito il guanciale ma hai in casa della pancetta?). Mia nonna ad esempio odiava il formaggio e quindi la sua carbonara era senza! Nei ricettari moderni, la carbonara che oggi consideriamo “giusta”, non si trova prima degli anni 80. Il più grande re-inventore della tradizione Italiana, Gualtiero Marchesi, aveva fatto esattamente questo: aveva preso molte ricette della tradizione e le aveva reinventate sulla base delle moderne conoscenze e tecniche di cucina e di un gusto più in armonia con lo stile di vita contemporaneo: e così il vitello tonnato era diventato un arrosto anziché un bollito, il risotto veniva tostato senza cipolle (e addirittura a volte cotto innaffiandolo con acqua bollente anziché brodo) e… la carbonara – in ossequio al suo amore per la cucina francese – veniva proposta, ancora negli anni ’80, aggiungendo agli ingredienti oggi accettati come corretti (guanciale, pecorino romano, tuorli d’uovo, pepe nero), udite udite, sia il burro che la panna!

Gualtiero Marchesi

Il gusto cambia, le conoscenze sugli alimenti pure, le ricette si adeguano, si contaminano. Cambierà ancora anche la Carbonara, se vuole sopravvivere. Se pensiamo che gli spaghetti sono stati in bianco per secoli e secoli anni prima di incontrare i pomodori, saremo più indulgenti quando qualcuno vorrà aggiungere un ingrediente nuovo in una Carbonara. A noi oggi piace di più una carbonara senza panna, eppure cremosa (il che complica non poco la realizzazione sempre uguale del piatto), con il guanciale e senza pancetta, senza grassi aggiuntivi oltre quello del guanciale stesso. Ma fra vent’anni chissà…

Nota bibliografica

  • Storia della pasta in dieci piatti, Luca Cesari, Il Saggiatore, 2021
  • Il mito delle origini: breve storia degli spaghetti al pomodoro, Massimo Montanari, Editori Laterza, 2019

3 Comments on “Mea culpa sulla carbonara”

  1. La Carbonara deriva con tutta probabilità dal mescolare la Pasta con la lattina di Uova sbattute e Bacon che avevano appresso come razioni di Breakfast i Soldati USA e GB alla fine della II guerra mondiale. Non ne parlano solo i Libri, ma ne parlava anche il Papá di amici di famiglia, classe 1902, nato e cresciuto a S. Lorenzo (vide nascere la stazione Termini) e successivamente trasferitosi con il figlio (questi per lavoro in ambito di amministrazione statale) nella mia natìa Liguria. Successivamente la ricetta fu „raffinata“ in ambito locale con il Guanciale, che tanto si usava ad Amatrice per fare l´Amatriciana -spaghetti, non Bucatini, che é „variante“ tutta Romana – e per la „Gricia“. Piú „tardi“, quando conobbi alle scuole sottufficiali della MM i miei Compagni di Scuola Romani, e successivamente le loro Famiglie, nonne, mamme e zie dettero la medesima versione. Chissà se anche Sora Lella, nelle sue descrizioni come quella del Pollo alla Romana („Se Napoleone veniva a Roma, magnava er pollo che je facevo io) in un noto documentario dei primi anni ´70 in TV (Bianco e nero …a valvole, di cui il video è reperibile oggi su youtube)
    Non ci va l´Olio. Costava caro, ai tempi diventato ingrediente di lusso da usare goccia per goccia e per condire; e quando nelle padellacce di Ferro, che erano mica le antiaderenti di adesso, si doveva agevolare la rosolatura del Guanciale, si usava lo Strutto (che pure a Genova per fare la Focaccia, lo si adoperava in percentuale altissima rispetto all`Olio per il medesimo motivo, anche se magari era „quellu de sansa“ ) col quale si ungeva la Padella.
    Le Uova? sí, per praticità si adoperano i Tuorli. A crudo e sbattuti con il Pecorino (poi c`é chi dice che ci va metà Parmigiano e metà Pecorino come nel Pesto Ligure, per avvicinarsi a quel formaggio che non esiste più e che veniva dagli scambi dei Barchi tra Sardegna e Liguria e che fu ingrediente d´ú Pestu ma della Carbonara non è credibile) ma, con un poco di perizia ed anche se tuorlo ed albume hanno notoriamente tempi di cottura diversi, sbattuti ben bene, evitando di adoperare la Fondina gelida e sfruttando il calore della Pasta e del Guanciale (poi beh, ci sono i cultori della Pancetta affumicata, ma del resto la Carbonara deriva ben dal parente Bacon) l´Uovo non rimane nè liquido nè rappreso come le „Scrambled Eggs“ delle Breakfast Anglofone (ed anche del titolo originale di „Yesterday“ dei Beatles, brano ispirato inizialmente al profumo mattutino delle uova strapazzate) ma si amalgama bene.
    La Carbonara rappresenta la prima „ossessione ortodossa“ delle regole della Cucina Italiana, di cui ogni regione ha le sue. E che tra regioni non si conoscono. Noi Italiani in Europa, abituati ai quattro „clichees“ delle quattro ricette conosciute a Wien, München, London u.s.w., (ehm, et cetera) talvolta ridacchiamo pensando a chi non ne sa una ceppa delle ricette Liguri cantate nelle canzoni di De Andrè, di chi non sa che la Panissa in Liguria é una cosa, in Toscana similare, nel Vercellese completamente un´ altra e che le Panelle Palermitane sono strette parenti delle „fette“ di Panissa Liguri e che la Farinata Ligure è parente della Cecína Pisana, di come si fonde il Caciocavallo Molisano e sopra a cosa e a che pane, di quanti Panettoni esistono in Italia, cosa siano i Testaroli della Lunigiana. Ma mica si può sapere tutto, allora ci sono ristoratori che si inventano „ritaglini di pasta all´uovo in Consommè di tre carni“ per rinominare la Pastina in brodo…
    Eh. Noi Tecnici Elettronici che cuochi non siamo, ma avendo avuto Mamma cuoca e molte ex molto Bridget Jones ed essendo pure molto golosi, che amiamo cucinare, ci mettiamo a fare le medesime diagnosi circuitali di quando ripariamo un Gerät della Rohde & Schwartz…

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