Das Rezept dieser Jahreszeit ist für mich Ravioli mit Kürbis- und Amaretti-Füllung. Es gibt verschiedene Versionen davon, und die vielleicht bekannteste ist die aus Mantua, bei der für die Füllung auch eine Mostarda aus Quitten verwendet wird. Es hat neben der Hauptzutat, dem Kürbis, den ganzen Geschmack des Herbstes mit seinen kontrastreichen Noten, dem Süßen und Bitteren der Amaretti, dem Salzigen des Käses und der Intensität des Senfs.
Hier ist meine Version:
Zutaten für 4 Personen:
Für die Füllung:
- 1 kleiner Kürbis von etwa 400 Gramm (ich verwende die, die ich samstags auf dem Brunnenmarkt finde, in diesem Fall einen Okaido, den ich nicht schälen muss),
- 6 Amaretti, zerkleinert und zu Pulver zermahlen
- 50 Gramm geriebener Parmesan
- 2 Esslöffel Dijon-Senf
- Salz und Pfeffer
Für den Teig:
- 150 Gramm Weizenmehl
- 150 Gramm Hartweizenmehl
- 3 mittelgroße Eier
- Nativen Olivenöl Extra
Zum Würzen für die Ravioli:
- 100 Gramm Butter
- 12 Salbeiblätter
- 80 Gramm Parmesankäse
Den Kürbis in gleich dicke Scheiben (ca. 5/7) schneiden und auf einem Backblech verteilen, mit nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen, bis er weich ist (je nach Kürbissorte dauert dies mehr oder weniger lang). Mit einer Gabel den Kürbis vorsichtig zerdrücken und zu einem Püree verarbeiten, dann die zerkleinerten Amaretti, den Parmesan und den Senf hinzufügen. Die Füllung gut vermengen, damit sie homogen wird, und abschmecken, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Geben Sie das Mehl in eine große Schüssel, fügen Sie die Eier hinzu und vermischen Sie alles gut. Wenn die Masse gut vermengt ist, geben Sie sie auf ein Holzbrett oder einen Tisch und kneten Sie sie mindestens zehn Minuten lang kräftig durch, bis Sie einen kompakten, homogenen Teig erhalten. Decken Sie den Teig mit der Schüssel ab und lassen Sie ihn etwa fünfzehn Minuten ruhen.
Nach der Rastzeit den Teig bearbeiten, indem man ihn in kleinere Stücke teilt und mit Hilfe einer Nudelmaschine oder eines Nudelholzes zu hauchdünnen Teigblättern ausrollt. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln Teigkugeln mit einem Durchmesser von etwa 2 cm formen und auf das Teigblatt legen, dabei darauf achten, dass sie ausreichend Abstand zueinander haben, damit man die einzelnen Ravioli später leicht schneiden kann. Mit einem weiteren Teigblatt bedecken und die Ravioli verschließen, dabei darauf achten, dass keine Luft in die Ravioli gelangt. Die Ravioli mit einem gezackten Teigrädchen oder einem Messer schneiden und dabei versuchen, möglichst gleich große und gleichförmige Ravioli zu erhalten. Die Ravioli leicht mit Mehl bestäuben und nebeneinander auslegen, ohne dass sie sich überlappen.
Die Ravioli in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser kurz kochen. In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und leicht bräunen lassen, dann die Salbeiblätter und eine Kelle Kochwasser der Ravioli hinzufügen. Die Ravioli abgießen und in dem Topf mit Butter und Salbei schwenken, bis das Wasser verdampft ist. Die Ravioli mit Parmesan bestreuen und servieren.
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